バレンタイン・手作りチョコのコツ。テンパリングできれいにおいしく

もうすぐバレンタイン♡チョコレートをきれいにおいしく作るコツ教えます！ バレンタインのチョコレート毎年どんなチョコにしようか迷います。
超有名店のチョコレートを買ってプレゼントもいいけれど、心を込めて手作りしたものもいいですね。チョコレートは温度管理が難しいといいますが、ちょっとしたコツで簡単に手作りチョコレートができます。今回はチョコを作るときの温度管理「テンパリング」についてご紹介します。

チョコレートに温度管理が必要なワケ

チョコレートはカカオマス、砂糖、カカオバター（ココアバター）、粉乳などを混ぜて固めたものです。カカオバターは口どけをよくする効果があるのですが、ちょっとした温度で結晶構造が変わってしまう性質があります。

カカオバターと温度の関係

温度が低すぎると結晶密度が低くなり、低い温度で溶けてしまうため型から外れにくなります。また、ぐにゃりとしておいしくなくなります。

逆に温度が高いと結晶の直径が大きくなります。結晶構造としてはとても安定しているのですが、温度の高い状態で固めると、食べたときの食感がザラザラになり、表面が白っぽくなります。この白っぽくなった状態を「ブルームが出る」といいます。

結晶の大きさをそろえて、キレイに並んでくれると程よい口どけと滑らかな食感、そしてチョコレートの香りも高くなります。チョコレートのテンパリングは、おいしいチョコレートを作るために大切な作業です。

テンパリングの方法

それでは、上手にテンパリングを行う方法をご紹介します。

【道具】

・ボウル（ステンレス）
・温度計
・ゴムベラ
・乾いた布巾
・お好みの型

【準備】

すべての道具をきちんと洗い、完全に油分、水分をふき取っておく。水分が入るとチョコレートの風味が落ちるため乾いた布巾で完全に乾燥させる。作業をする時には、暖房が当たる場所や温度変化の激しい場所は避ける。ベストの室温は18℃といわれています。

【方法】

1.チョコレートを細かく刻んでボウルに入れる

2.湯煎にかけて45～50℃に加熱して完全に溶かす。
コツ→湯煎の湯気がチョコのボウルに入らないようにする。（チョコのボウルよりも一回り小さいボウルにお湯を入れて湯煎すると水蒸気が入りにくい）
ゆっくりと温度を上げるようにし、50度以上にならないようにする。

3.水を張ったボウルにチョコのボウルの底をつけて空気が入らないようにゴムベラでゆっくりと冷ます。
コツ→チョコを冷やすための水は15℃くらいにしておくと、作業が楽にできます。
温度が適温（27℃）に近づくと急に固まり始めるので温度の変化をこまめにチェックする。

4.27～25℃まで冷めたら、再度湯煎でチョコレートの温度を31～32℃に上げる

5.型に流しいれて固めたら完成。

湿度や、水蒸気がチョコに入るとこれもブルームの原因になりますので、絶対に溶けたチョコレートに余分な成分が入らないようにすることが大切です。

失敗した気がする…・そんな時はお菓子に転用

チョコレートを型から外したけどツヤがない、ブルームができてしまったという場合は再度テンパリングをすればいいのですが、お菓子作りってデリケートな作業が多いだけに失敗すると、気持ちがへこんじゃいますよね。また、水分など不純物が入ってしまった可能性もあります。

そんな時は、自分のおなかに収めるのもよいのですが、チョコレートを使った焼き菓子にしてしまった方が楽チン！
チョコ（ちょっと失敗したかもしれない）を粗く刻んで、クッキーやカップケーキの生地に混ぜ込んで焼いちゃいましょう。

バレンタインデーまではもう少し時間がありますので、何回か練習してぜひテンパリングをマスターしてください。素敵な手作りチョコで大切な人と笑顔でバレンタインデーを迎えられることをお祈りしています。

参考：チョコレートのおいしい物理学
http://www.jps.or.jp/books/gakkaishi/2016/11/71-11_mijika.pdf