お米のおいしい季節です♪新米と古米の違いについて

日本人の主食！お米について。 実りの秋！おいしいものがそこいらじゅうに出回っています！
栗もさんまもいいね！イチジクも！柿もおいしそう♡でも日本人の魂！お米がうまい季節だ！！

新米と古米

明らかな定義があるわけではないけれど、ざっくり言うと新米はその年にとれたお米、古米は前年にとれたお米です。
なので2年前に取れて残っているお米を「古古米（ここまい）」といったりもします。
見た目、品質の違いとしては
・色やツヤ（もちろん新米のほうがツヤがあり白い透明感がある！）
・におい（古米特有のにおいが出てくる）
・炊き上がり（古米は水分が抜けているので少し硬く炊き上がりますが、新米よりもふくれる）
などがあります。
ただ、現在は貯蔵技術も発達しておりお米の劣化は昔ほどではないので通年同じような品質のお米を食べることができます。

水分量の違い

食品成分表ではお米の水分量は15.5％と表示されています。
古米では約13％ですので3％ほどの違いがあります。
この水分量の違いから「新米は炊くときのお水を1割減、古米では1割増し」にするといいようです。

米も熟成するとうまい！

お米を熟成して（寝かせて）食べるとおいしいといわれ、一部の農家の方は実践しています。
0度の状態で保存することなのですが、昔の農家の土間や米蔵は通常冬場になればその温度になっていたようですので農家の人にとっては冬越しのお米はおいしいというだけの話です。
なぜおいしくなるかというと生物は0度になると内部に凍らない物質を生成します。この物質は糖分、アミノ酸ですので共に多くなると甘味やうまみが多くなっておいしくなるというのがわかりますね！

古米を探すのが難しい

現在一般的に流通するのがその年にとれたお米（新米）です。
新米と古米が重なるこの時期には売れ残った古米を少し安く販売して売り切るようです。一般の流通経路にはそれ以降は古米は乗らないようですので一般消費者が古米を入手するのはむずかしいのです。


一部の料理には古米のほうがおいしい、使い勝手がいいというものがあります。
ワタシの場合は米麹を秋になると作るのですが水分量ができるだけ低いほうが質のいい麹が出来上がります。
ですから何とか2－3年前の古古米、古古古米を捜し歩くのですが年々入手するのに苦労をします。

お米は主食！食べない日はないですよね！
新米、古米と分けるのではなく季節を通して微妙に変わる味わいを一年にわたって楽しんでくださいな！！